放入托盘大火蒸熟后取出备用

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肉蟹煲

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批量预制:

1、压鸡爪:鸡爪300根洗净,剪去趾甲,从中斩开,入沸水汆烫一下迅速捞出过凉,放入高压锅中,添药香卤水浸没,加盖上汽后压6分钟,开盖备用。

2、蒸土豆:小土豆洗净去皮,改刀成小块,放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程:

1、青蟹去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸,加少许酱油、盐调味,下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟,待年糕变软、土豆入味,捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜丝、蒜瓣各10克爆香,倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色,舀入鸡爪300克,添高汤1000克大火烧沸,淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克,放干辣椒段10克中火煮4分钟,再转大火收浓汤汁,起锅盛入垫有素菜的砂煲,拣出蟹壳覆在表面,撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

蟹煲酱制作:

锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。

阿胶浆制作:阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化,之后倒入砂锅,小火边熬边搅,加热至粘稠即可。

药香卤水制作:

1、吊高汤:猪筒骨40斤、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。

2、香料包:八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。

3、药料包:当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。

4、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。

5、无花果粉:干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。

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1、鸡爪加药香卤水压熟备用。2、自制蟹煲酱。3、三种辅料加酱油水煮入味。

4、将辅料盛入煲底。

5、此菜以青蟹为原料,将壳肉分开,蟹身剁成小块。

6、锅下姜蒜炒香,倒入青蟹炒至变色。

7、加阿胶浆、蟹煲酱。

8、放干辣椒段大火收汁。

Q:用价格昂贵的阿胶来烧螃蟹,成本会不会太高?

王晖:阿胶确实价格不菲,但它有一股浓郁的胶香,既能为菜品增加独特气息,又能在滋补、养生方面注入新的亮点,使我们的蟹煲做出区分度。另外,在制作时我们加的是阿胶浆而非阿胶粉——通常1斤胶块能出8斤浆,而每份螃蟹只需20克,这样核算下来所耗费的成本并不会太高。

Q:为何想到用无花果代替冰糖调味?

王晖:干无花果的果糖含量占31.2%,甜度惊人,且其含有苹果酸、蛋白酶,能助消化、促食欲、健胃清肠,并使卤货带上一股水果甜香,比用冰糖的效果更好。若到了甘蔗上市的季节,我还会在卤水里加入少许甘蔗皮,它清热解毒,且也有一股清甜味。

Q:为何香料、药料要分两个包盛装?

王晖:当归、党参用量较多,若再与香料装在一起,料包过大,许多香料被层层裹在中间,不易出味。

秘制烤猪蹄

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这款药香卤水除了压鸡爪,还用于卤猪蹄,待粑糯时取出烤至表面微焦,撒上孜然麻辣味的料粉,口感外焦内糯,味道外麻辣内卤香,每天能卖出六七十份。

批量预制:

猪前蹄50只燎烧去尽余毛,刮洗干净后纵向劈成两半,入沸水焯至变色,捞出冲去表面浮沫,沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时,此时用手指甲掐猪蹄,能轻松掐至骨头,将猪蹄捞出晾凉,每半只斩成三块,装入保鲜盒,浇卤水持续浸泡入味。

走菜流程:

烤盘上铺锡纸,刷一层黄油,摆入卤猪蹄4块,送入调至250℃的烤箱烤4分钟,取出在表面撒入适量干料粉,点缀香葱、白芝麻,装盘即可走菜。

干料粉制作:

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒;孜然450克打成半颗粒状,注意要有粉有粒,这样既能为食材补足滋味,入口又有颗粒感。2、以上两种原料混合,加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

1、托盘铺锡纸,刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、自制干料粉。

4、料粉装入塑料瓶,瓶盖戳小孔,喷撒在烤好的猪蹄上,使其入味更均匀。

辣炒丹东蟹

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小编在王晖经营的烧烤店“剥壳”中,也发现了一款旺销螃蟹——选用肉质饱满的丹东蟹为原料,先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味,这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华,煮出的螃蟹鲜美浓香;然后将卤好的螃蟹对半剖开,裹匀酱汁后装盘上桌,成菜内外两种香气,超级重口味。

螃蟹的初加工:

丹东蟹刷洗干净,在蟹壳表面扎出小孔,放入烧沸的蒜香辣卤中,转小火浸10分钟,关火继续浸泡1小时至其充分入味。

走菜流程:

1、取四只螃蟹对半剖开。

2、锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克炸香,放自制焗香酱40克炒香,加高汤30克搅匀,下入螃蟹小火焗1分钟,起锅装盘即成。

蒜香辣卤制作:

1、炒蒜粒:锅入色拉油1000克烧至四成热,放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽,关火包入纱布,蒜油留用。

2、蔬菜香料包:干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出;蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。

3、锅入蒜油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油,添入高汤40斤大火烧沸,放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。

焗香酱制作:

家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克,所有用料一同放入锅内搅匀,小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

招牌酸辣带鱼

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这道带鱼的特别之处有两点:首先,以自调的五香酒腌制,使其肉质保持鲜美的同时带上辛香味;其次,以三种醋汁加白糖、高汤熬香烹制,酸香复合,开胃解腻。

带鱼的初加工:1、调五香酒:八角、桂皮各500克、小茴香、沙姜各350克、甘草150克混匀,入净锅炒香,取出打碎成五香粉。每100克五香粉纳盆,加料酒1000克充分搅匀即成。2、腌带鱼:新鲜带鱼宰杀治净,去掉内脏后改刀成长8厘米的段,加盐、葱、姜、五香酒,入冰箱冷藏腌制8小时。

走菜流程:1、取腌带鱼八块擦干表面水分,薄薄地拍一层淀粉,入七成热油炸至金黄,捞出沥油备用。2、高汤50克、糖40克、腊八醋(即腌制腊八蒜时瓶中的醋)、镇江香醋各15克、大红浙醋、生抽各10克、味精5克、盐、白胡椒粉各3克调匀成糖醋汁。3、锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒段、葱段、蒜片各10克爆香,烹入糖醋汁熬香,放带鱼中火烧2分钟,转大火烧1分钟将汁水略微收浓,起锅装盘即可。

技术关键:腊八醋色泽紫黑、酸香清冽,镇江香醋酸中透甜、香味馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,这三种醋可取长补短,使带鱼的酸香富有层次。

最爱吃的八爪鱼

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这道八爪鱼采取先卤后拌的方式制熟,口感香韧,其外部是浓郁的酱香和甜味,而咬开后则能尝到微微辣味,是一道极好的下酒菜。另外,王晖为八爪鱼配上了酸味的拌蔬菜,既提亮菜品颜色,又能起到清口的作用。

批量预制:

1、八爪鱼须5000克解冻治净,加料酒、陈醋、葱、姜浸泡一个小时去掉腥味,取出冲洗掉酸味,吸干水分备用(用醋泡过的八爪鱼再卤也不会硬,且能有效去掉腥味,可直接卤制,不会污染卤水品质)。

2、川式红卤水烧至约90℃关火,下入八爪鱼须微火卤2分钟,注意汤面不能起泡,否则原料易老,关火继续浸泡20分钟至上色、入味。

3、味达美、麦芽糖按照2∶1的比例熬浓成酱汁。

走菜流程:

1、黄瓜段50克、黄菜椒片、红菜椒片各25克加少许葱油、盐、柠檬汁拌匀,盛入盘底。

2、取卤八爪鱼须150克加酱汁20克、葱油15克拌匀,铺在蔬菜上即可走菜。

八爪鱼需放进红卤水泡至入味,捞出倒入保鲜盒中备用。

庭院虾

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这款拌明虾中加入的自制酱汁微甜微辣,四周搭配各种小菜,口感丰富、十分开胃。

制作流程:

1.明虾500克去除虾头,剥掉虾腰上半部分的虾壳,从背部开刀挑出沙线,冲洗干净,捞出沥干水分后放入码斗中,加玉米淀粉10克、花雕酒10克、盐5克、蛋清1个抓匀上浆。

2.锅入宽油烧至三成热,下入虾仁推散,加热至八成熟后捞出沥油,再放入烧至冒虾眼泡的宽水里,汆去表面油分后,捞出备用。

3.将虾仁裹匀酱汁后摆在盘子一边,取适量虫草花笋、油鸡枞、改刀好的泡萝卜段、调成酸甜口味的蔬菜沙拉摆在盘子四周即可上桌。

酱汁的制作:是拉差辣椒酱300克、美极番茄辣酱300克、绿裕灯笼辣椒酱60克、白糖50克、蒜末20克、木姜子油10克一同放入搅拌机中打碎。

技术关键:虾仁开背去沙线时刀口要深一点,加热后虾肉向两边翻开,卖相生动诱人。

甘蔗把子肉

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亮点

“把子肉”两面各贴一片甘蔗,捆扎后灌原汤蒸制,将甘蔗的天然甜香沁入肉中,不但香气独特,而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗,更有食趣。

批量预制:

1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块,冷水下锅焯透。

2、锅下底油300克烧热,加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香,烹入酱油150克,添清水10斤,调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包(干姜20克、花椒15克、八角、香叶各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克)煮沸,放入五花肉块5斤小火煨45分钟。

3、甘蔗洗净,刨成薄片。

4、取出煨好的把子肉,每块肉上下各贴一片甘蔗,用棉绳扎紧。

5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中,灌入原汤没过肉块,覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟,让甘蔗的甜香沁入肉中,取出待用。

走菜流程:1、豆腐泡100克沸水焯透,捞出入吊锅垫底。2、取8块甘蔗肉剪断棉绳,换上汆过水的香菜梗捆扎,盛入码斗进蒸箱蒸热,摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸,勾芡后淋在甘蔗肉上,点火即可上桌。

1、鲜甘蔗刨成片,夹入一块把子肉,用棉绳捆扎结实。

2、灌入原汤,旺火蒸30分钟后取出。

3、剪掉棉绳。

4、换上汆水的香菜梗。

特点:肥而不腻,甜香宜人。

制作关键:1、选料不可过于肥腻,宜用带皮三层五花肉。2、调制酱汤时要分两次添加酱油,第一次入油烹香,第二次直接淋入汤中调色调味。

黄鱼狮子头

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亮点

这道菜的创意来源于宁波海鲜,选野生小黄鱼剔肉斩碎,添加五花肉、火腿末、瑶柱丝等汆成大鱼丸,最后浸入雪菜黄鱼汤中上桌。鱼丸细嫩软滑,汤汁咸鲜浓醇,雪菜酸香开胃。

批量预制:1、金华火腿100克洗净纳入盆中,加清水500克,覆膜后旺火蒸30分钟,取出火腿剁碎成茸,火腿蒸汁留用。

2、小黄花鱼治净,剔下净肉,斩碎成茸,每500克鱼肉添加五花肉粒250克、葱姜水100克、火腿末30克、瑶柱丝20克、火腿蒸汁15克、盐10克、鸡蛋2个、水淀粉30克搅打上劲,撒马蹄粒100克搅匀,团成重约125克的大丸子,冷水下锅开火浸至熟透,捞出备用。

3、锅下底油烧热,煎香葱段、姜片,放入黄鱼骨翻炒均匀,冲入开水煮沸,转小火熬至汤色发白,打去鱼骨即得黄鱼汤。

制作流程:

1、奶白菜叶切成碎末。

2、锅下菜籽油50克烧热,投入雪菜碎80克、葱末、姜末各5克炒香,冲入鱼汤600克煮沸,调入盐、味精各适量,撒奶白菜末50克,放入鱼丸3个烩透,盛入吊锅,点缀炸腐皮丝、辣椒丝、姜丝,点火即可上桌。

野生小黄鱼去头、去骨、片下鱼肉。、黄鱼肉泥加入五花肉粒、火腿末、瑶柱等搅打上劲、搅好的鱼肉馅、团成大丸子、冷水下锅浸至断生、炒香雪菜、奶白菜末,冲入鱼汤。

制作关键:1、最好选用野生小黄鱼,其味道鲜美醇香,几乎无腥味。2、汆鱼丸时冷水下锅,慢火浸至熟透,这样成菜口感嫩滑。3、添猪肉粒主要是为了给馅料增加油润香气,同时也能降低一部分成本。

蒜香蒸软

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呼和浩特金仕顿酒店有道豉汁蒸排骨,使用精排制作而成,而购买回来的原料除了精排,还带有脊骨和软骨,前者剔下用来吊汤,后者弃之十分可惜,于是袁大厨将其切成小块,加蒜油、黄贡椒酱拌匀,蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

制作流程:1.猪软骨(位于肋排的最前端,每头猪一般可取500-700克左右)剁成2厘米见方的块,加少许碱水浸泡30分钟,捞出放在细流水下漂净碱味,按照每份600克的标准分装入袋,冷冻保存。2.取猪软骨一包解冻,纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量,抓拌均匀后铺入盘中,上方再均匀浇入一圈蒜油,送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟,取出撒葱花、红椒末点缀即成。

1.猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等

2.再放淀粉抓匀

3.将腌好的猪软骨块铺入盘中,再淋一层蒜油,蒸18分钟即成

蒜油制作:1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水,取7千克放入干净无水的盆中备用。

2.锅入色拉油9千克烧至六成热,将剩余的13千克蒜末分4-5次下入热油,每次炸干水分至颜色金黄时捞出,直至将剩余蒜末全部炸干捞出,将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀,再倒入炸好的金蒜搅匀,添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。

淮山焗藕片

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用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁,下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀,酱香微酸、锅气十足,是素菜的另一种巧妙制作方法。

制作流程:

1.莲藕400克削皮后纵向一分为二,改刀成0.3厘米厚的片,山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片;锅入宽油烧至六成热,先下藕片浸炸20秒,然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄,捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆,加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油,倒入步骤2中的辅料和调料炒匀,下炸好的藕片、山药片,放少许青红椒圈,改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

1.西红柿丁、蒜片、鸡精、美极鲜等调匀

2.底油中下西红柿丁、蒜片等炒香,倒入炸好的藕片、山药片快速翻匀

技术关键:1.先炸藕片后炸山药片,一是因为藕片不易成熟,二是山药中富含淀粉,炸制时间过久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鲜微酸,但却不能用醋调味,否则炸藕、炸山药容易变软;加点西红柿丁,既能避免原料回软又可增加微酸滋味。

3.此菜讲究急火快炒,原料在锅中停留时间不宜超过10秒,才能保证口感爽脆不回软。

孜然豆角茶树菇

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鲜豆角搭配鲜茶树菇,炸香后加孜然粒爆炒,菌香、鲜香、孜然香交融。

制作流程:1.鲜茶树菇去根洗净;长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香,捞出挤干油分。

2.锅留底油烧热,下葱花、干辣椒段各5克炒香,撒孜然粒4克炸出香味,淋生抽5克,倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀,调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克,起锅装盘即成。

黄豆炒笋干

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竹笋添高汤煲至入味,搭配黄豆爆炒,咸鲜清香。

制作流程:

1.干竹笋洗净浮土,放入砂锅,添高汤并配以适量五花肉片,调入少许蚝油,大火烧开后转小火煲3个小时,至竹笋充分发透时捞出,切成小条。

2.黄豆加清水浸泡12小时,山芹切段。

3.取竹笋条300克、黄豆50克、山芹段50克、红椒条20克入沸水焯透,捞出沥干。

4.锅下底油烧热,放葱姜末煸香,倒入主辅料大火翻匀,烹米酒5克,调入盐、白糖、蚝油各4克,淋少许水淀粉勾芡,起锅装盘即成。

鲜麻保健菜

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这道素菜在店内销售火爆,亮点有二:一是食材搭配丰富;二是最后覆以鲜花椒,再浇入热花椒油激香,并用码斗捂住盘子,将鲜麻味焖入蔬菜中,爽脆开胃。

制作流程:1.菜花、西兰花各200克、山芹30克、木耳20克焯水后过凉,捞出控干。海米15克泡透,挤干水分。2.锅下底油烧热,煸香葱末、姜末、蒜末、海米,倒入焯过水的蔬菜以及少许青红椒块大火翻炒均匀,调入盐、大厨四宝老母鸡粉,淋葱油后起锅装盘,顶端放15克用色拉油浸泡过的鲜青花椒。3.锅内舀入浸泡鲜花椒的油30克烧热,激在花椒上,用码斗捂住盘子,将鲜麻气焖入蔬菜中,即可上桌。

制作关键:买回的鲜青花椒需入色拉油浸泡保存,既可防止鲜麻味流失,又能保持翠绿色泽。泡花椒的油则可以直接作为花椒油使用。

激入花椒油后用码斗捂一下,让香味沁入原料中。

风味鲈鱼

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出品:烟台悦港酒楼

批量预制:1、洋葱、香菜、蒜粒各1500克、胡萝卜、芹菜、大葱各500克、红椒、青椒各400克一同入料理机打碎,加韩国细辣椒面500克、盐500克、料酒300克、韩国粗辣椒面250克、味精250克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌匀即成蔬菜腌料。

2、鲈鱼20条宰杀治净,从背部剖开,保持腹部相连,在鱼身两侧均匀地打上一字花刀,平铺在盘中,抹匀腌料,送进保鲜冰箱腌制8小时以上,鱼肉开始呈现蒜瓣状。

走菜流程:

1、取一条腌好的鲈鱼抖净表面腌料,冲洗干净,擦干水分。

2、锅入宽油烧至四成热,下鲈鱼炸至颜色金黄,捞出沥油,鱼皮朝下摆放在竹网上。

3、小葱50克放入热油中略炸,捞出摆在鲈鱼两侧,点缀2个小米辣,带干冰上桌。

技术关键:

1、韩国辣椒面微辣回甜、颜色红亮,用它腌好的鲈鱼炸制后色泽金红,卖相漂亮。

2、炸制鲈鱼时油温不能太高,否则鱼身颜色发黑。

1、提前调好的蔬菜腌料。

2、将腌料均匀抹在鱼身上,腌8小时至鱼肉呈蒜瓣状。

香辣泉水鱼锅

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这道菜由“水煮鱼”改良而来,选用刺少、肉厚的钳鱼为原料,口感丰腴,每天至少能卖两大盆提前腌好的厚鱼片。此菜好吃的秘诀有两点:首先,鱼段腌制前要先冲水,再放入冰水中浸泡30分钟,使其口感Q弹、肉质紧实;其次,自制了一款香辣油,红润浓香但辣度较轻,很适合北方食客的口味。

批量预制:

1.钳鱼(又叫斑点叉尾,肉厚刺少,每条重约1000克)10条宰杀治净,去掉头尾,剪去鱼鳍,改刀成厚约1厘米的大片,在细流水下冲洗1小时,再放入冰水浸泡半小时,捞出擦干水分放入盆中,每500克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆,腌制2小时。

2.四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝;豆腐改成厚约1厘米的片;香芹洗净改刀成长约3厘米的段;莲藕去皮洗净,改刀成片。

走菜流程:

1.锅入香辣油50克烧至五成热,放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后,再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香,添鲜汤1500克熬出香味,打去料渣,调入大厨四宝老母鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克,烹啤酒150克,下鱼片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟,淋花椒油、藤椒油各5克,起锅倒入盘中,撒少许白芝麻。

2.锅入香辣油50克烧至六成热,下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味,浇入盘中激香即成。

香辣油制作:

1.
香叶200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透,捞出沥干。

2.锅入色拉油50千克烧至六成热,下入洋葱块2千克、葱段1.5千克、干葱头1千克炸出香味,放步骤1泡好的香料炸至葱段颜色变得焦黄,捞出料渣,放郫县豆瓣酱10千克、干红花椒500克翻炒20分钟至油色变红,倒入干辣椒段2.5千克不断翻炒15分钟,放辣椒面2.5千克再炒5分钟即可。

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